غذاهای دزفولی

غذاهای محلی، خوراکی، حلواها و دِسِرهای سنتی دزفول

دزفول چون شهری فلاحتی و با برکتی است، مردم در سال های عادی می توانستند بهترین خوراکها را تهیه نمایند.

غذاهای آنان عبارت بودند از:

ناشتا (صبحانه) : نان با شیر برنج یا فرنی، حلیم (هریسه) با روغن یا سرشیر(قیماق)، نان و پنیر و مغزگردو، تخم عرغ و در بهار و تابستان لوبیای سبز پخته با آب لیمو و انواع مربا، عسل و ….

چاشت (نهار) : نان با انواع خورش [آبگوشت (آب پز یا با پیاز وگوشت برشته شده= بو بریزی)]، قیممه، قلیه (در ساخت این غذا ازگوشت، دنبه، سیر، پیاز، برگۀ زردآلو، برگۀ به، بلغورگندم، رب اَنار یا ترشی دانه انار و لوبیا استفاده می شود)، ماهی برشته با نان، انواع پلو (به گویش دزفولی آش) مانند آش چلو(برنج سفید) آش پلو [برنج با باقلی سبز یا با باقلی لپه و سبزی (شوید و شنبلیله وگشنیز وجعفری)]، آش عدس با کشمش (عدس پلو)، آش و قرمه سبزی، در زمستان آش ارده (در ساخت آن از ماش پخته استفاه می شود و به جای روغن داغ ارده روی آن می ریزند و با شیرۀ خرما و تُرب می خورند)، چلو و مسما(فسنجان)، انواع کباب (جوجه،کوبیده و برگ) و…

دسرها : عنبر پیاز(پیاز و خیارخرده شده و پُرز بالنگ و نمک وگرد پونه)، انواع ماست (میش،گاو وگاومیش، موسیر، تیور)، دوغ و دولونی، توله(پختۀ برگ و ساقۀ جوان بوتۀ پنیرک به همراهی سیر)، انواع حَمِیس [حمیس توله (تفت دادن برگ توله با روغن و استفاده از نمک و فلفل و ترشی) و حمیس باقلای سبز (پیلۀ سبز و ترد باقلای را پخته وبا چاشنی هایی چون نمک و فلفل و ترشی می کوبند] باقله تُوحَه (پختن پیله های درشت باقلا و معمولاً با نان و ماست میش صرف می شود) و… 

شام : معمولاً درگذشته بیشتر مردم آبگوشتی که در تنور پخته می شد می خوردند. (دیگ تنیری)،آب لوبیا و آب باقلی با مغزگردو و سیر و پیاز داغ و ترشی و… مردم فقیر وکم درآمد از غذاهای فقیرانه مانند نان و ماست، آب پیازی، اشکنه و… استفاده می کردند.

امّا در حالات خاصّ از غذا های خاصّ استفاده می شد، مثلاً زنان تازه زا کاچی و شلّۀ شونیز و… می خوراندند. ویا در هنگام ترس و وحشت غذاهای ترش نمی خوردند. در هنگام بیماری و اجتناب از خوردن غذاهای چرب و ناسازگار ، برای بیمار شوربا، آش و برُشُک درست می کردند. نهار خانوادۀ داماد در جشن عروسی معمولاً نان چربی بود.

غذاهای محلی در دزفول:

آش اَرده”آش ارده سوزی”(پلوی ارده) – آش دُرشته –  آش شِوت باقله سوز – آش لوبیه سیه(پلو لوبیا سیاه) –  آش ماش دزفولی – اُو باقِلَ – اَرده – او پیوزی(پیازی) – اُتولَ (اوتوله)یا توله پخته – اِشکنه دزفولی – او پیوزی(پیاز) – اوجُوشه – اُو لوبییَ(سوپ لوبیا) – او ماش – باقِله تُوحَه(با ماست میش) – بَحتیه(شیربرنج) – بُرشک – بُرونی(صندلی سلطون) – بَنگو(آب دوغ خیار یا ماست و خیار) – بِه تنوری – پَرپَراق – تخمر آردی دزفولی – تُخمر طماطه – تُوله – حَریسَه”حریه بحتیه در هم”(حلیم) – حمیس توله – حلوا تن تنانی(لن ترانی) –  حلوا رنگنه – حلوا سیلونی – حلوا شکری – حلوا فاتحه خوانی – حلوا قُپیت – حلوا کُنجی – حلوا کوچی – حلوا گرگری – حمیس باقلا – حَمیس تُوله – دِنده رو(دِندِرو) – رنگنه – سُمَنی پَزون(سمنو) – سیب فلفل نمک در هم – سیر تُخمُر – سیلون – سیلون ارده – سیلون تُخمُر – سیلون زردک – شُلّه – شُلّی ارده – شُوربا – شیر حلاوی – شیره – صَندلی سُلطون – عُمر(عُنبر)پیاز – فرنی(فرنی بحتیه در هم) – قِلیَّه – قرص نعناع – قلم قیمپو – کُبَّه –  کولوچه(کُلیچه) – کلوچه خرمایی – کلوچه شکری – کلوچه نمکی – گل قندی – لوزی شکری – نان شیر – کوچی – کوی(کاهو) حلوا شکری – کوی سکنجبین – لکونه – لُوبیه – لوزی کنجی – ماس(ماست) اسفناج – ماس توله – ماسووا(آش ماست) – متنجنه – معجون کنجد – نون(نان) چربی(نونِ زرد) – نون زردلی(زردآلو) پنیر – نون شومی(هندوانه) – نون نارنجی پیتنک(پونه) – یتیمچه دزفولی

آش اَرده(پلوی ارده)

این پلو یکی از غذاهای سنتی دزفول می باشد که با اولین بارندگی صف های مردم برای خریدن ارده دیدنی است این پلو با برنج و ماش و ارده(شیره کنجد) درست می شود و با شیره خرما و یا خرما و ترب(تربچه) سفید یا به زبان محلی سوزی مصرف میشود

این غذا بهتر است با برنج معطر محلی درست بشود چون باید کمی مغز پخته باشد بعد از دم آوردن توی سینی می ریزیم و به جای روغن ارده نسبتاً زیادی داده و مخلوط می کنیم بعد در سفره به جای خورش شیره می ریزیم روی بشقاب و با ترب بعنوان یه سبزی می خوریم و برای بیماریهای روماتیسمی مفید است.

آش شِوت باقله سوز

آش شوت باقله سوز (پلو شویت باقلا سبز) با قرمه سبزی این غذا یکی از غذا های سنتی دزفول می باشد که مخصوص شب عید نوروز محسوب می شد ولی اکنون این پلو را با مرغ یا ماهی طبخ می کنند. معمولا باقلای سبز که در اواخر اسفند ماه به بازار می آمد و همینطور سیر که یکی از کشت های مخصوص دزفول بود لذا به خاطر سرسبزی و طراوت بهار مردم این دو غذا را با هم درست می کردند.

آش ماش دزفولی

این غذا یکی از غذاهای سنتی دزفول می باشد که مردم معمولاً آن را در فصل پاییز و زمستان مصرف میکردند مردم در گذشته بر این باور بودند که در این فصول از گوشت کمتر و حبوبات بیشتراستفاده کنند این غذا که از ماش و سیر که همراه ماش پخته میشود و در آخر پیاز داغ و فلفل و زردچوبه و نمک و آب نارنج درست شده است.

اُ با قِلَ

یکی دیگر از غذاهای سنتی دزفول که در فصل زمستان بخصوص روزهای سرد و بارانی همراه با نان بیات خانگی مصرف می شد اُ باقله است این غذا به این صورت تهیه می شود که باقلا را می پزیم بعد سیر داغ و زردچوبه و فلفل و آب نارنج می ریزیم اگر بخواهیم لعاب داشته باشد دم باقلا را پس از خیس شدن می گیریم هم پختش سریعتر میشود و هم لعاب بیشتری دارد.

مواد لازم: روغن، پیاز، نان خشک، ادویه( نمک فلفل زردچوبه) ، رب گوجه ، رب انار

طرز تهیه: ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده در روغن که از قبل داغ شده سرخ می کنیم و رب را تفت داده ، سپس نان خشک که از قبل به تکه های ریز و مساوی تقسیم شده به پیاز اضافه می کنیم، مقداری آب اضافه کرده و ادویه جات را به مقدار لازم اضافه می کنیم دو سه جوش که خورد و نان ها نرم شدند ، غذا آماده اس با مقداری رب انار آن را تزیین کرده و با ترشی جات دلخواه سرو می گردد.

اُ پیوزی”پیازی” یا اِشکنه دزفولی

اِشکنه یکی دیگر از غذاهای سنتی دزفول در گذشته می باشد که با پیاز و ترشی ناردون و نان های بیات سنتی و فلفل و زردچوبه و نمک درست میشود که به جای ترشی انار میشود از رب انار استفاده کرد. کلاً مردم در قدیم هیچ چیز دور ریز نداشتند و از نان های بیات چه به صورت تازه و یا خشک شده آنها استفاده می کردند و گاهی به عنوان میان وعده همسایه ها را دور خود جمع می کردند.

مواد لازم: روغن، پیاز، نان خشک، ادویه( نمک فلفل زردچوبه)، رب گوجه، رب انار

طرز تهیه: ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده در روغن که از قبل داغ شده سرخ می کنیم و رب را تفت داده ، سپس نان خشک که از قبل به تکه های ریز و مساوی تقسیم شده به پیاز اضافه می کنیم، مقداری آب اضافه کرده و ادویه جات را به مقدار لازم اضافه می کنیم دو سه جوش که خورد و نان ها نرم شدند ، غذا آماده اس با مقداری رب انار آن را تزیین کرده و با ترشی جات دلخواه سرو می گردد.

ا ُلوبیَ (سوپ لوبیا)

در قدیم دزفولیها به انواع سوپهای سنتی اُ (آب)می گفتند و در قدیم قبل از اینکه انواع دیگر لوبیاها وارد سفره آنها شود مردم از لوبیای چشم بلبلی که خاص منطقه است استفاده می کردند و غذاهایی که میتوان با آن درست کرد عبارتند از قلیه دزفولی ـ قرمه سبزی، آش شوربا، شویت پلو چه به صورت تازه چه خشک ، خود لوبیا زمانی که سبز است و نخدار می باشد و خود اُلوبیا می کردند. و اما اُلوبیا ، وقتی لوبیا ها پخته شد نمک و فلفل زده و سیر داغ می کنیم و زردچوبه را در سیر داغ تفت مختصر داده آب نارنج یا لیمو می ریزیم هر چقدر تند و ترش باشد خوشمزه تر است.

امگشت‌پلو

نوعی ماهی شکم‌پر است که با برنج سرو می‌شود.

بُرشُک

غذایی است که با پیاز داغ و روغن و قدری آب درست میکنند. بعد آرد را قدری تر میکنند که بصورت خمیر تمام با آرد دربیاید، بعد آن خمیر و آرد را با دست مالی کردن بصورت تیکه های خمیر رزی گلوله شده در می آورند  و آن را با پیاز داغ و آب اضافه میکنندو می پزند که تقریبا شبیه نوعی آش است. چون رنگ برشک، زرد و بد رنگ و قدری هم شل و وارفته است دزفولی ها حالت افراد عبوس  و اخمو را به برشک تشبیه میکنند.

برونی(صندلی سلطون)

مواد لازم: باقلا، سیر، لیمو عمانی، فلفل و زرد چوبه
طرز تهیه :ابتدا باقلای خشک را از پوست جدا کرده ، سپس آن را درآب روی اجاق میگذارند، سپس مقداری سیر به آن افزوده و بعد از آن فلفل و زردچوبه و مغز لیمو عمانی را به آن اضافه کرده و بعد آنرا هم زده و پس از اینکه کاملاً پخت آنرا با گوشکوب له میکنند تا کاملاً صاف و یکدست شود و بعد میتوان آن را میل کرد.

بنگو(ماست و خیار)

مواد مورد نیاز: خیار، ماست، نمک، پیاز، پونه
ابتدا خیار و پیاز را پوست گرفته و خرد می کنند و بعد کمی نمک به آن می افزایند و بعد ماست و پونه را به آن اضافه کرده سپس با هم مخلوط میکنند و بعد از آن میل میکنند.

بِه تنوری از دِسِر های سنتی

بِه، یک میوه پاییزی است که معمولاً تو این فصل هم که سرما خوردگی ها بیداد می کنند در قدیم که مردم نه تنوع میوه به این زیادی داشتند و نه هر میوه ای رو می شد تو شهرهای دیگه جابجا کرد خوشبختانه بِه یکی از میوهای مقاوم محسوب میشد که مردم دزفول هم به عنوان دِسِر هم به عنوان درمان سرما خوردگی و سینه پهلو از آن استفاده می کردند و طریقه درست کردنش هم به این صورت بود که در پایان پخت نان در تنورهای محلی بِه ها را داخل سینی چیده و روی دیگ ها یا به عبارتی دیزی ها قرار میدادند تا آرام با گرمای تنور پخته شوند و بعد میل می کردند البته درتاس کباب یا قرمه و همچنین در قلیه دزفولی نیز از میوة بِه استفاده می کردند.

پَرپَراق
پرپراق (دلمه برگ انگور)این یکی از غذاهایی است که با آداب و رسوم مردم این شهر ادغام شده دزفول در قدیم دارای باغات زیادی بود که همه نوع درختی در آنها کاشته میشد و در فصل بهار که برک های تازه می روید باغبانان برگ ها را چیده و به بازار می آورند و درست کردن پرپراق جوش و خروش خاصی داشت چون به مقدار زیاد درست می کردند تا بین همسایگان و فامیل تقسیم کنندو چنانچه دختر عقد کرده و در خانه پدر بود باید دلمه ها را در یک خنچه که حالت سینی پایه دار بزرگی از چنس ورشو می گذاشتند و با یک هدیه به اسم عروس برای خانواده عروس با کِل و شادی میبردند که متقابلا سال بعد که دختر به خانه شوهر میرفت خانواده عروس تمام این مراحل را طی می کردند.
و حتی برای کسانی که فوت میکردند در اولین بهار بعد از درگذشت یکی از افراد خانه حتما درست می کردند و به عنوان خیرات بین مردم تقسیم میکردند و یا بر سر مزارش میبردن و این آداب و رسوم هنوز هم کمو بیش اجرا میشود.

تخمر آردی دزفولی

کوکوی آردی یا تخمر آردی دزفولی یکی از غذاهای سنتی است که سریع آماده می شود و میتواند جایگزین خوبی برای فست فودها باشد مواد تشکیل دهنده آن آرد ، تخم مرغ ، فلفل، آویشن و گلپر است همچنین می توان از سبزی های خشک مثل شویت و جعفری هم در آن استفاده کرد. این غذا در گذشته و حال میتواند همراهی برای سر کار یا مسافرت هم استفاده شود و بخاطر ترکیبات سبزی و سیر فراوان عطر بسیار دلپذیری دارد.

توله – اُتولَ (اوتوله)یا توله پخته

توله (پنیرک) از گیاهان خود روی منطقه دزفول می باشد که با اولین بارندگی بذر موجود در زمین شروع به رشد می کند البته در زمینهای کشاورزی بعلت آبیاری زمین ها زودتر شروع به رشد میکند. این گیاه دارای ویتامین های زیادی می باشد و مُلَیّن و همچنین برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است و به طرق مختلف تهیه میشود. اما اُتولَ ، توله را بعد از پاک کردن می شوییم و آب که جوش آمد توله و سیر را در آن ریخته و صبر می کنیم تا بپزد نمک را اضافه نموده و بعد از اینکه خوب پخت در ظرف کشیده و نارنج روی آن می ریزیم یا با ماست می خوریم بعضی آن را حمیس می کنند بعضی هم در برنج می ریزند و به عنوان پلو مصرف می کنند در هر صورت برای کسانی که فشار پایین دارند باید کم بخورند توله درسال های اخیر علاقه مندان زیادی در شهرهای استان های دیگر پیدا کرده است.

حلوا سیلونی از حلواهای سنتی

حلوا سیلونی (شیره خرما) این حلوا یکی از حلواهای سنتی و قدیمی دزفول است که بسیار خوشمزه میباشد و به عنوان عصرانه با کاهو مصرف شده است مانند حلوا شکری است با این تفاوت که به جای شکر از خرما که بی ضررتر بوده استفاده شده است.

حلوا قُپیت از حلواهای سنتی

حلوا سفید یا قبیت از سفیده تخم مرغ و شکر و زردچوبه درست شده که مردم قدیم دردزفول با روغن حیوانی مصرف می کردند و همراه با نان داغ محلی یک وعده غذایی پر کالری است.

حمیس باقلا

حمیس باقلا جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی مردم شهرمان دزفول دارد. باقلا در هر فصلی از سال به یک نوع و شکل مهمان سفره هایمان میشود.در فصل بهار باقلای سبز پخته با ماست میش و سبزی پلو با باقلای تازه و در فصل تابستان بورانی باقلا و در زمستان های سرد سیر باقلای گرم و خوشمزه زینت بخش سفره هر دزفولی است .شاید به این دلیل است که لقب (دزفیلی او باقله خور) را همیشه یدک میکشیم. گرچه فصل فصل زمستان است اما باقلاهای سبز و نوبر حکایت از آمدن بهار دارد و یکی از غذاهای قدیمی و مخصوص بهار ما هم حمیس باقلا است.

مواد لازم: باقلای سبز و نوبر یک کیلو – پیاز دو عدد – نمک و ادویه به میزان کافی – آب نارنج یا رب انار به میزان دلخواه – روغن سه تا چها قاشق غذاخوری

نوک و ریشه پوست باقلا را جدا کرده و سپس خوب می شوییم. باقلا ها را با دو لیوان اب میپزیم. بعد از پختن آنها را با گوشت کوب کاملاً  می کوبیم. پیازها را ریز خرد و سپس در روغن داغ طلایی میکنیم. باقلا ی له شده را به پیاز ها اضافه میکنیم و تفت می دهیم. روغن اضافه میکنیم و آنقدر مواد را تفت می دهیم تا به تابه نچسبد. ادویه و نمک و در اخر کار آب نارنج یا کمی رب انار اضافه میکنیم. تفت اخر را میدهیم و در ظرف مناسب سرو می کنیم.روی غذا را با پیاز داغ تزیین میکنیم .اگر در تهیه این غذا کمی از روغن حیوانی استفاده کنیم نتیجه کار به مراتب بهتر خواهد شد.

حمیس توله

مواد مورد نیاز : توله ، رب انار یا رب نارنج ، پیاز ، سیر و ادویه

دستور پخت : در نخستین عمل توله را خرد کرده و سپس آن را در آب میریزند تا پخته شود. بعد از پختن توله آب ظرف را خالی می کنند و  پیاز و سیرهای از قبل خرد شده را سرخ می کنند و آخرین کار سرخ کردن توله ی پخته شده با چاشنی رب انار یا رب نارنج می باشد.

سیلون تُخمُر

 ابتدا تخم مرغ را سرخ می کنیم بدون نمک و شیره، سپس خرما را روی آن می ریزیم و  مخلوط می کنیم . مقدار ارده باید بیشتر باشد ، سیلون (روغن شیره خرما) اگر سفت بود آن را با شعله ملایم کمی نرم کرده و روغن حیوانی و روغن زیتون را می ریزیم و با نان داغ محلی یا نان سنگک نوش جان می کنیم.

سُمَنی پَزون(سمنو)

در آستانه نوروز و بهار،  مردم دزفول در کنار جشن‌ها و دید و بازدید های خانوادگی، از قدیم رسم داشتند سمنو با نام و نیت حضرت زهرا (س) بپزند.

شُله(شُلی) اَردَه

این غذا با استفاده از برنج و ماش و برگ چغندر(چُندر) و ارده تهیه میشود و به این صورت که مواد را با هم می پزیم وقتی جا افتاد ارده را به آن اضافه می کنیم.

صندلی سلطون

یک غذای محلی با باقلا، لیموعمانی، زردچوبه و فلفل که با نان سرو می‌شود و برای گیاه‌خواران مناسب است.

عمر(عُنبر)پیاز

فصل، فصل پاییز و انار است۰ میوه هزار دانه و بهشتی که همه ما خواهان شیرین و آبدار بودن آن هستیم۰ اما انارهای ترش و البته آبدار هم کاربردهای وسیعی دارند خصوصاً در فرهنگ غذایی ما دزفولیها. عُمَر پیاز که از آن می توان به عنوان یک سالاد قدیمی یاد کرد، سالاد یا پیش غذایی خوشمزه و خوش آب و رنگ که با همین انارهای ترش و آبدار و قرمز تهیه می شود۰

مواد لازم: انار قرمز ترش و آبدار و بزرگ یک عدد – خیار متوسط دو عدد – پیاز یک بوته متوسط – پونه و نمک به مقدار کافی

انار را شسته و دانه میکنیم خیار و پیاز را به اندازه دانه های انار ریز کرده و در ظرف مناسب ریخته و نمک و پونه را به آن اضافه میکنیم. در صورت تمایل کمی آبلیمو می توان به آن اضافه کنیم.

کُبــّـــَه

مواد لازم: ۱- برنج چهار پیمانه پلوپز – ۲- کشمش یک و نیم پیمانه – ۳- زرشک سه چهارم پیمانه – ۴- گوشت ۱۵۰ گرم – ۵- پیاز متوسط ۲ عدد – ۶- زعفران به مقدار کم – ۷- ادویه به میزان کافی – ۸- روغن مایع سرخ کردنی – ۹- تخم مرغ یک عدد

برنج را در قابلمه ریخته و روی آن آب می ریزیم. آب باید به اندازه یک بند انگشت از برنج بالاتر بیاید. کمی زعفران و روغن و نمک به آن اضافه میکنیم و زیر قابلمه را روشن میکنیم. جوش که آمد زیر آن را کم میکنیم و درِ قابلمه را میگذاریم تا برنج مغز پخت شود و آب آن کاملاً کشیده شود. برنج را میگذاریم تا سرد شود سپس آن را دو بار چرخ میکنیم و ورز میدهیم و کنار میگذاریم. کشمش و زرشک را خیس میکنیم. پیاز را ریز و خرد کرده و در حد طلایی شدن سرخ میکنیم. گوشت را به پیاز اضافه کرده و تفت میدهیم. در مرحله آخر کشمش و زرشک و ادویه را به مایه گوشت و پیاز اضافه و سرخ میکنیم. مواد سرخ شده را کنار گذاشته تا کاملاً سرد و خنک شود. به اندازه یک مشت از برنج پخته شده و چرخ کرده برمیداریم. به آن شکل یک استوانه تقریبا ۱۵ سانت میدهیم و وسطش را با انگشت گود کرده و به اندازه لازم از مواد سرخ شده و آماده درون آن گذاشته و سپس با حوصله دو طرف آن را فشار میدهیم تا مواد کاملاً پوشانده شوند. تخم مرغ را در کاسه شکسته و هم میزنیم. در آخر کار هر دو طرف کبه را به وسیله دست به تخم مرغ آغشته و در سینی قرار میدهیم. روغن را داغ داغ کرده و کبه ها را در آن سرخ میکنیم

نکته مهم در طبخ این غذا سرد بودن کامل برنج و مواد اولیه در مرحله شکل دهی است چون در غیر این صورت کبه وا میرود.

کلوچه های سنتی – کلوچه(کُلیچه) دزفولی

کلوچه های سنتی دزفول یکی از نمودهای فرهنگ محلی این شهر محسوب می شود که در جای جای مراسمات و فرهنگ این شهر حضور دارد.

به خاطر طعم خوشمزه و سنتی بودن آنها، استقبال خوبی از طرف مردم شهر و میهمانان و گردشگران از این کلوچه ها شده و تولید این کلوچه در سطح شهر گسترش چشمگیری یافته به گونه ای که مغازه های پخت و عرضه کلوچه در تمام خیابان های اصلی دزفول به وفور مشاهده می شود.

پنج شنبه آخر هر سال(شو عید موردون) مراسمی است که از دوران باستان تا به امروز بوده و ادامه دارد و مردم دزفول نیز بسیار پایبند آن می باشند و آن را طبق رسوم خاصی اجرا می کنند.

از روز چهارشنبه تا صبح پنج شنبه در دزفول قدیم زنان جنب و جوش زیادی برای پختن کلوچه داشتند، اصولا کلوچه یکی از خوردنی های پرطرفدار در دزفول بوده و هست که در مراسم مختلف شادی و غم از آن استفاده شده و می شود. در قدیم کلوچه با تنور گلی پخته می شد و خانه هایی که تنور نداشتند از تنور همسایه استفاده میکردند و پس از پخت، مقداری از کلوچه ها را بین همسایگان و فامیل توزیع می کردند و مابقی را همراه حلوا گردویی  به سر مزار می بردند و به عنوان خیرات پخش می کردند.

لُکونه

لُکونه از غذاهای بسیار قدیمی دزفولی است که نه تنها طرز تهیه اش بلکه نامش نیز دارد به فراموشی سپرده میشود. غذایی بسیار خوشمزه و مقوی و سالم.

مواد لازم: آرد گندم: ۲ پیمانه – نخود لپه شده و پخته: ۱ پیمانه – پیازچه همراه با برگ: ۲ دسته – کشمش: ۱ پیمانه – روغن مایع (ترجیحا روغن کنجد) – مایه خمیر: ۱ قاشق چایخوری – نمک و زردچوبه: به مقدار لازم

در ابتدا در حدود ۱۵ دقیقه کشمش ها را در آب خیس میکنیم. پیازچه ها را خوب شسته و ریز خرد میکنیم. نخود های لپه شده را میپزیم به طوری که له نشود. کشمش و پیازچه و نخود لپه و مایه خمیر و ادویه را به آرد اضافه میکنیم سپس آب اضافه میکنیم. میزان آب باید به حدی باشد که مایه رقیق شود به طوری که با ملاقه از مایه برداریم. مایه را کاملاً هم میزنیم و سپس در ظرف را گذاشته و یک ساعت صبر میکنیم تا مایه برسد.روغن را کاملاً داغ میکنیم . مقداری از مایه را با ملاقه برداشته و در تابه و به صورت ورقه ای نازک پهن میکنیم. یک طرف آن که برداشته شد طرف دیکر آن را برمی گردانیم. بزرگی لکونه ها معمولاً باید به اندازه بشقاب غذاخوری باشد.

نکته مهم: لکونه ها را پس از سرخ شدن و از تابه بیرون آوردن به صورت جداگانه روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا در آبکش چوبی قرار دهید.

لوزی کنجی

لوزی کنجی یکی از سوغاتی ها و شیرینی های خوشمزه دزفول است که ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و ممکن است که با شکر یا شیره خرما تهیه شود و در طرح ساده یا سه مغز یا هفت مغز باشد و همچنین کلوچه دزفول که طرفداران زیادی دارد به همراه میوه کوچک و خوشمزه کُنار که هر سه مورد از خوراکی های خوشمزه دزفول میباشند.

ماسو وا (آش ماست)

ماسو وا معمولاً در اواخر زمستون و اوایل بهار که ماست میش به وفور در بازار دیده میشود تهیه میگردد. چون این ماست هم به قول معروف دو مزه اس هم غلیظ است و به غذای ما قوام لازم را میبخشد.

پیاز متوسط ۱ عدد – گوشت پر چربی ۲۵۰ گرم – نخود پاک کرده و لپه شده ۱ پیمانه – شوید تازه و خرد شده یک چهارم پیمانه – ماست میش ۵/۱ کیلو – برنج ۱۵۰ گرم – بلغور گندم یک چهارم پیمانه – سیر نصف بوته – پوست نارنج ۱ عدد

پیاز و سیر را پاک و ریز خرد میکنیم. گوشت و نخود و سیر و پیاز و بلغور و آب را در قابلمه میریزیم. آب باید به حدّی باشد که روی مواد را کاملاً بپوشاند پس از به جوش آمدن آب شعله را کم کرده و از هم زدن آن خودداری میکنیم. چون در غیر این صورت بخاطر داشتن بلغور غذای ما ته میگیرد. پس از دو الی سه ساعت که مواد کاملاً مغز پخت شد برنج و قسمت نارنجی پوست نارنج و شوید را اضافه میکنیم. در این مرحله بر خلاف قبل مرتب غذا را هم میزنیم تا ته نگیرد. وقتی برنج پخته شد پوست نارنج را از داخل غذا بیرون می آوریم. با گوشت کوب مواد را می کوبیم تا کاملاً نرم و کشدار شود. دوباره قابلمه را روی گاز قرار میدهیم و ماست را کم کم اضافه میکنیم و به آرامی هم میزنیم. بعد از ده الی پانزده دقیقه غذای ما آماده سرو کردن است. غذا را در ظرف مناسب ریخته و روی آن را با پونه خشک و روغن داغ تزیین میکنیم.

نون چربی (نون زرد)

نان را در یک سینی بزرگ که پر از آب گوشت و روغن محلی و زردچوبه و زعفران است، می‌غلتانند، در میان آن گوشت و نخود دولپه را که از قبل با ادویه پخته‌اند، می‌ریزند. «نون چربی» غذایی است که دزفولیها ظهر روز عروسی برای میهمانانشان تدارک می‌بینند. البته در میان خاطرات دزفولیها می‌شود ردپای این غذا را در ساحل دز هم دید. تابستان‌ها که خانواده‌ها برای آب‌تنی و تفریح به ساحل دز می‌رفتند، مادر خانواده ملزومات نون چربی را در خانه آماده می‌کرد و در محل پیک‌نیک برای اعضای خانواده نون چربی طبخ می‌کرد. نان مورد استفاده در این غذا هم نان خانگی است که در گذشته در تنورهای خانگی پخت می‌شد و برای ناهار روز عروسی همسایه‌ها هم به میدان می‌آمدند تا برای پخت نان و آماده‌سازی غذا، خانواده داماد را همراهی کنند.

یتیمچه دزفولی

این غذا خیلی زود طبخ میشود و بسیار آسان است، اگر دقت کرده باشید بسیاری از غذاهای سنتی گیاهی و جزو محصولات بومی دزفول است و اما طرز تهیه ابتدا بادمجان را پوست میگیریم بادمجانی که ترجیحا تخم نداشته باشد بعد حلقه حلقه میکنیم در قابلمه گذاشته و گوجه ها را پوست میگیریم و حلقه کرده روی بادمجان ها میچینیم و با شعله ملایم صبر میکنیم تا بخارپز شود و پس از طبخ با گوشت کوب له میکنیم و پیاز و نعنا داغ اضافه میکنیم و در پایان به میزان دلخواه ادویه زده چون این غذا بخارپز بوده و مقدار روغن استفاده شده در آن بسیار کم میباشد برای افرادی که غذای رژیمی میل میکنند بیسار مناسب میباشد.

منبع : وب سایت چمدان آبی – دانشنامه دزفول